Misantropova knihovna

Podivnou kapitolou v indickém kuchtění jsou houby. Nejsou všeobecně moc oblíbeny. Už sám název hub v hindštině je zvláštní – slovo kukurmuttá znamená doslovně psí čurání, protože se věří, že houby vyrostou jen tam, kde se vymočí toulavý pes.[1]

         Podezřívavý postoj k houbám je u Indů tím překvapivější, že jejich historie už od nejstarších dochovaných pramenů ukazuje, že jejich náboženský rituál ve starověku výhradně spočíval na jisté houbě, totiž na muchomůrce červené.

         Z muchomůrek si staří Indové tlačili svůj posvátný halucinogenní nápoj zvaný sóma.[2] Je to bezpochyby zvyk ještě z jejich neznámé pravlasti, protože v Indii samé se tato houba nevyskytuje; roste však od krajů dálné Sibiře až po hory Afghánistánu.

         O posvátné sómě se pěje v Rgvédě:

Vypili jsme sómu, jsou z nás nesmrtelní.

Vešli jsme v světlo, i bohy jsme poznali.

Co nám teď uškodí nepřítel cizí?

Což nás, ó nektare, smrtelník ošálí?

Nejčastější přílohou k jídlu jsou v Indii rýže a placky, méně brambory a jiná zelenina.

         Rýže je hojná všude, zejména však na jihu a na východě. Vaří se, dusí a vůbec připravuje na nespočet způsobů. V Indii se ovšem vyskytuje také mnoho druhů, ba užívá se rýže i podle věku, letošní, loňská, předloňská. Rýže se často míchá, vlastně spíše patlá s omáčkou. Indové říkají, že na rýži se pozná kuchař.

         Placky se zadělávají ze všech možných druhů mouky – z pšeničné, rýžové, čočkové apod. A bývají tenké i tlusté, obyčejné i plněné, nasucho pečené i smažené, leč vždy z nekynutého těsta. Žádné vdolky.

         Indický oběd je bez placek nepředstavitelný. Placky totiž mají trojí funkci: (1) jako placky, (2) jako chléb a (3) jako knedlíky. Chléb anglického typu je běžně k dostání všude, ale zůstává stále cizím prvkem a v indické kuchyni je to úplná nula; stejně nemá žádnou chuť.

         Placky se podávají vždy horké a nikdy se nejedí zároveň s rýží – kde je rýže vzácnější, jí se dříve, před plackami.

         Zvláštního významu nabyly placky počátkem Velkého indického povstání roku 1857 – zemí procházeli poslové a z vesnice do vesnice roznášeli placky čapátí, znamení to ke všeobecné vzpouře proti britským kolonizátorům.

         Slovo rótí, název nejběžnějšího druhu placek, znamená v hovorové hindštině jídlo vůbec, ale také hlavní jídlo dne, oběd. V Hémačandrově slovníku Déšínámamálá (Věnec domácích slov) z 12. století je zaznamenáno slovo rotta ve významu rýžová mouka. Dnes jsou ovšem placky rótí pšeničné.

         V jedné staré vojenské pochodové písni ještě z předminulého století si indičtí pěšáci dost rozverně prozpěvují:

Tlustý placky

jako macky,

štíhlý frajle

pružný tajle,

ty milujem po vojácky,

nic nedbáme o medaile!

Vzhledem k nesčetným druhům stromů, keřů, bylin a trav, jimiž Indie oplývá v míře přehojné, je indická kuchyně bohatá na všelijaké saláty a čalamády.

         Velmi výbornými přísadami zejména k rýži a k zeleninovým jídlům jsou pikantní čalamády zvané čatní, o nichž už tu byla zmínka. Slovo to je vlastně gerundium[3] od slovesného kmene čat-, býti mlsán. Mohli bychom je tedy přeložit nejpřípadněji jako „přimlsávka“, tj. pochutina, která se přimlsává k hlavnímu jídlu.

         Ve velkém hindském výkladovém slovníku Šjáma Sundara Dáse z roku 1928 je čatní vysvětleno jako „mazlavá pikantní hmota, která se v malém množství nabírá jedním prstem a klade se na jazyk“.

         Jedno hindské přísloví dí:

„Kdo si dává čatní,

milovník je zdatný.“

         Ale on vlastně i takový kečup je přimlsávka, anebo i hořčice – až na to, že u nás si je na jazyk obvykle neklademe prstem, třebaže to není vyloučeno. To však je okolnost nepodstatná.

         V té souvislosti bych rád poněkud odbočil a vyprávěl tu krátkou příhodu, která se stala jednomu nejmenovanému gentlemanu, když obědval v restauraci s jistým svým známým Indem. Podotkl tehdy, že je přece jen zvláštní, že takový vzdělaný člověk, absolvent Oxfordské univerzity a mladý nadějný vědec světového jména, se stále tvrdošíjně drží prastarého obyčeje svých předků a strká si sousta do úst rukou, pohrdaje příborem. Ind se vlídně pousmál a odvětil: „Milý kolego, vím zcela jistě, že tu ruku jsem si právě pečlivě umyl, zatímco o těchto nástrojích to s určitostí říci nemohu.“

         Pečivo, moučníky a sladkosti, až přeslazené sladkosti – na to si Indové potrpí odjakživa. V desáté knize dávné Bhágavatapurány, v níž se líčí pestré životní osudy oblíbeného boha Kršny, máme velmi bohatý seznam všelijakých pečiv. To bylo tehdy, když pastýřská obec z Brindávany houfně vytáhla ke kopci Góvarddhanu, aby ho uctila za to, že se na něm pasou její stáda:

         „Časně zrána za úsvitu se všichni pastýři a pastýřky i s dětmi pěkně vykoupali, oblékli se do svátečních oděvů, sebrali všechny potřebné věci, jako zvonky a cimbálky, mísy a misky, podnosy, pohárky, hrnečky, pokrmy k oběti, vonné tyčinky, kahánky, zrní a rýži, obětní květiny a věnce, a s hudbou a zpěvem táhli průvodem ke Góvarddhanu. Když tam došli, kladli na kopec to, co přinesli, takže celičký kopec Góvarddhana byl brzy pokryt cukrovými koláčky, sirupovými chrupinkami, medovými hranolky, plněnými taštičkami, kokosovými kouličkami, pěnovými pusinkami, sněhovými buchtičkami, smaženými koblížky, smetanovými preclíčky, ovocnými zapečenkami, mandlovými placičkami, máslovými křehulkami, slanými sušenkami, kořeněnými rohlíčky, sypanými bochánky a podobnými dobrotami.“

         Toto historické dílo však bohužel neuvádí předpisy.

         Nicméně máme po ruce velmi starý předpis na rýžový nákyp, který se tak připravuje dodnes. Nejstarší doklad je z Ašvaghóšova životopisu Gautamy Buddhy; Buddha žil v 6. století před n. l., Ašvaghóša o sedm set let později, v 1. století našeho letopočtu. Ašvaghóša píše:

         „Nedbal o nic, potlačoval tělesné žádostivosti a neustále soustřeďoval své myšlenky na záhady života a smrti. Zachovával mlčení a každého dne pojedl jen jedno zrnko konopné. Jeho tělo hublo a sláblo, ale duch se volně proháněl myšlenkovým prostorem. Zjevem připomínal spíš uschlou haluz, bleskem sraženou ze stromu, než člověka. A tam za dlouhých šest let poznal, že odříkání a sebetrýznění nevede k cíli, jejž hledal.

         Zanechal tedy pokání a tělesného umrtvování a vstoupil do řeky, aby se osvěžil. Byl však tak zesláblý, že málem utonul, kdyby se nebyl včas zachytil větve sklánějící se až k hladině. Na břehu ulehl do stínu a čekal, až nabude sil.

         A tehdy dostala pastýřova dcera Méka ze vzdálené vesnice vnuknutí, aby vzala misku rýžového nákypu s máslem ghí a odnesla ji kajícníkovi, jenž leží na břehu řeky Nairaňdžany. Když došla k řece, usedla ke Gautamovi a podala mu pokrm. Gautama pojedl a jeho tělo nabývalo ztracených sil.“  

         Indové ovšem až do doby poměrně nedávné používali výhradně cukr palmový, a to z různých druhů palem, nebo třtinový, leč palmový zřejmě nejdříve. Pěstování cukrové třtiny se v Indii ve větší míře rozšířilo až koncem 18. století. Nicméně staré indické slovo šarkará, později šakkar, se rozšířilo po celém světě, ovšem v různých formách: cukr, sachar, sugar, sucre, Zucker, azúcar, zukur, sukkar, cukor atd.[4]

         Tady je snad na místě zmínit se aspoň o světoznámé indické žvýkačce – o tzv. betelovém svitku.

         Slovo betel[5] je zkomolenina malajálamského[6] slova vettila, list, rozšířená portugalskými kolonizátory ve středověku. Příprava betelového svitku je prostá: vezme se čerstvý list pepře betelového, potře se jemným vápínkem, přidají se arekové oříšky (jsou to vlastně semena palmy arekové) a rozmanité koření podle chuti, zabalí se to a spíchne hřebíčkem (nikoli kutilskou potřebou, nýbrž kořením); pak se to nacpe do úst (je toho hodný žvanec) a žvýká se a žvýká. Někdo i s hřebíčkem, někdo jej předem odstraní a pohodí. Je to společenská záležitost, ale konverzovat při žvýkání betelového svitku dovedou jen zkušení – v ústech se vytváří množství temně rudých slin, rty máte krvavé, zuby jako dospělá ondatra[7], ale je to osvěžující a posléze mírně omamné. Do betelového svitku lze nacpat také hašiš, ale poznal jsem, že to není zvlášť dobré; navíc to hraničí se zákonným postihem.

Indové hasí žízeň téměř vždy a stále jen třemi základními nápoji: vodou, mlékem a čajem.

         Ne, že by neznali silnější nápoje!

         Přece však Indové postrádají nějaký přímo charakteristický národní opojný nápoj, něco takového jako Češi pivo, Francouzi koňak, Rusové vodku, Britové whisky, Italové víno, Poláci kontušovku, Mongolové kumys, Kubánci rum a Japonci saké. Dnes se v Indii pije téměř všechno jako všude jinde, jak kdo má chuť, jen snad v míře podstatně menší – vegetariáni bývají také abstinenty.

         Z doby anglického koloniálního panství, pochází punč, zkomolenina indického slova paňč, pět, protože se míchá obvykle z pěti součástí: z vody, z araku, z cukru, z citrónové šťávy a z koření podle chuti, nebo z čaje, z rumu, z cukru, ze strouhané citrónové kůry a ze skořice, anebo podobně. 

Kávu objevil v polovině 15. století jemenský sudí Džamáluddín ibn Abdulláh v Etiopii, kde jí tamní kmeny obecně holdovaly už po staletí. Tak zahájila káva, nejušlechtilejší droga, své vítězné tažení světem. Roku 1558 vytvořil šajch Abdulkádir Ansárí Džazáirí Hanbalí ibn Muhammad spisek malý rozsahem, leč velký významem – Nejpádnější důkazy ve prospěch požívání kávy.

         Přes arabské a íránské muslimy se pak káva rozšířila i do Indie a pevně zapustila kořeny do této plodorodné země. Indové však pijí kávu častěji s mlékem nebo smetanou. Prostou černou kávu si přichucují špetkou tlučeného kardamomu.

         Čaj, ten „nápoj z dílny boží“, jak jej opěvuje jeden ze světových gurmánů, je v Indii obzvlášť lahodný. Připravuje se vždy pečlivě, nikoli s onou nedbalou lhostejností jako u nás, a je vždy silný a velmi horký.

         Ve staré Indii se čaj nevařil a nepil, třebaže tam odedávna divoce bujel zejména kolem Dárdžilingu, v Nágských horách, v Ásámu a v Manípuru. Teprve když činovníci britské Východoindické společnosti zahájili roku 1667 dovoz čaje z Číny, dočkal se pozornosti i čajovník indický a čajové plantáže byly zakládány nejen v severovýchodní Indii, nýbrž i na jihu, hlavně na Malábárském pobřeží. Podle úpravy čajovníkových listů rozeznáváme dva základní druhy čaje: černý (fermentovaný a aromatičtější) a zelený (nefermentovaný a nesluší se ho sladit).

         Čaji bychom měli věnovat větší přízeň, než doposud činíme, neboť povzbuzuje činnost srdeční, podporuje blahodárnou funkci ledvin a příznivě působí na nervovou soustavu.

         Kdo čaj jednou již spařený použije znova, je ovšem barbar nejhrubšího kalibru.

         A přece je v Indii odpradávna nejváženějším nápojem čistá pramenitá voda, tekutina to vzácná. Však také nejrozšířenější všeindické slovo pro vodu, pání, znamená doslovně „to, co je pitné, pitelné, pivé, co je vhodno píti“, nikoli pivo.[8] A jako Slované vítají hosty chlebem a solí, tak Indové podají pohár chladné vody. Významný symbol.

         Staří lékaři píší hodně o vodě, o jejích kvalitách i o způsobech jejího použití v léčebných procesech. Podrobně popisují vlastnosti různých vod z nížin i z hor, z řeky bystré i z řeky líné, ze studánek a pramenů a doporučují také sedm způsobů, jak vodu chladit, aby žíznivého opravdu osvěžila. Upozorňují však důrazně na choroby, při nichž se chladná voda nemá pít, jelikož je to škodlivé.

         Kolem počátku našeho letopočtu se pitná voda chladila v Indii těmito způsoby: (1) nádoba s vodou se postavila do průvanu, (2) nebo se obalila navlhčenou látkou, (3) služebník upevnil nádobu s vodou na tyč a mával jí vzduchem, (4) nádoba s vodou se ovívala velkým vějířem, (5) voda se přecedila řídkou látkou, (6) nádoba se až po hrdlo zakopala do země, anebo (7) se zavěsila pod strop místnosti (tam se v Indii dodnes uchovávají potraviny, aby se na ně nedostala domácí zvířata, hlodavci nebo hmyz).

         Později se voda chladila sanytrem, dusičnanem draselným, KNO³. V Indii je hojný v náplavech Gangy a jiných řek a vyskytuje se také všude kolem chlévů a hnojišť, kde šóráválové, sanytrníci, sbírali vyvětralý sanytr smíšený s hlínou a pak jej rozpouštěli ve vodě a nechávali odpařit. Voda a jiné nápoje se chladily tak, že do mělké nádoby s roztokem sanytru se vkládaly uzavřené kovové konvice s nápoji, které se měly ochladit. Tak se teplota nápoje snížila v poměrně krátkém čase až o deset stupňů Celsia.

         Dillíští sultánové a mughalští císaři z Dillí a Ágry měli dokonale zorganizovanou síť poštovních běžců, kteří byli často rychlejší než jezdci na mulech, na koních nebo na velbloudech. Ibn Battúta o těchto bystrých doručovatelích napsal ve 14. století: „Každou třetí míli stojí poštovní stanice, kde sedí připraveni běžci. Každý z nich má hůl, na jejímž konci visí několik mosazných zvonků. Běžec vezme dopis do jedné ruky a hůl se zvonky do druhé a utíká ze všech sil. Když na další poštovní stanici uslyší jeho zvonky, připraví se další běžec, převezme dopis a utíká ze všech sil dál. A tak to jde až na určené místo.“ Ale tihle poštovní běžci nedoručovali jen dopisy. Indičtí vládci tak dostávali i čerstvé ovoce z Churásánu[9] a z Kašmíru, pitnou vodu z himálajských podhůří, někdy dokonce sníh a led přímo z Himálaje, aby si mohli ochladit své nápoje v pověstném indickém vedru.

         Klasik hindské poezie Súrdás, slepý bard z Mathury, stvořil v první polovině 16. století tento výmluvný chvalozpěv na vodu:

Voda je pramen, řeka, jezero, déšť i rosa,

voda je zdroj mouky, rýže, zeleniny, prosa,

voda dává květ i trn a citróny i manga,

voda – to je temná Džamna[10] i posvátná Ganga,

voda se s námi směje a voda s námi pláče,

voda nikdy neopouští bdící ani spáče,

voda je otec i matka, zřídlo všeho bytí.

Voda budiž pozdravena! Bez ní nelze žíti.

Neshledáváte v tom hlubokou a věčnou pravdu? Co by zbylo na našem světě bez vody? Ani vařit bychom nemohli, a to prostě proto, že bychom vůbec nebyli. V takovém případě by vaření zcela zákonitě odpadlo.

         Avšak já vám přeju veselé vaření, dobrou chuť a příjemné zažití!
 

POLÉVKY

České slovo polévka není zrovna moc povedené – polévkou se přece nic nepolévá, leda talíř. Definovat polévku jako takovou lze však jednoduše: je to tekutý pokrm, zpravidla teplý, leč nikoli vždy, se zavařenými nebo vloženými přísadami nejrůznějších druhů. Základem teplých polévek je vývar ze zeleniny. Pikantnost indických polévek vyplývá především z toho, že Indové jim dodávají charakteristické ostré a vonné chuti hojností koření nebo kořenných směsí. Již jsme se zmínili, že Indové nepovažují polévku za grunt, za výrazný úvod k hlavnímu chodu: k tomuto názoru nechť zaujme postoj každý podle svého založení. Zkusíte-li dopravovat polévku do úst po indickém způsobu kornoutkem z kousku placky, dobře si to nejdříve nacvičte někde v ústraní a teprve pak s tím vystupte na veřejnost.

MAKOVÁ POLÉVKA

4 šálky silného zeleninového vývaru, 2 lžíce máku, lžíce koření karí, lžíce nasekaných oříšků kešú, lžíce nasekaných mandlí, šálek kokosového mléka, 2 zelené pfeferonky, sůl

Ve vývaru vaříme všechny ingredience vyjma kokosové mléko a pfeferonky. Těsně před koncem vlejeme kokosové mléko a ještě chvíli povaříme. Hotovou polévku ozdobíme nadrobno nakrájenými pfeferonkami.

ZELENINA, LUŠTĚNINY

Zelenina obsahuje ochranné látky, vitamíny, minerálie, stopové prvky, leč i buničinu atd. Z vitamínů jsou tu nejdůležitější vitamíny C a B a provitamín A, z nerostných látek vápník, fosfor, draslík, hořčík, železo, jakož i ochranné látky jako fytoncidy a rostlinná antibiotika. Luštěniny jsou chudé na tuky a vynikají vysokým obsahem bílkovin; obsahují značné množství uhlovodanů a vitamínů skupiny B a dost nerostných látek (vápník, fosfor, železo).

ZELENINOVÝ PILAF

200 g rýže, 100 g květáku, 50 g vařených brambor, 50 g zeleného hrášku, 50 g mrkve, 50 g fazolí, 2 cibule, ½ lžičky mletého zázvoru, ¼ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ½ lžičky mletého pepře, sůl, olej

Nakrájenou cibuli osmažíme dozlatova na oleji a vyjmeme. Pak postupně dusíme všechnu zeleninu a luštěniny a teprve hotové dáme dohromady. V osolené vodě uvaříme rýži a přidáme ji k zelenině. Důkladně promícháme se vším kořením a solí a dáme na chvíli dodusit do vyhřáté trouby. Hotový pilaf posypeme osmaženou cibulkou a podáváme.

ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY NA PLACIČKÁCH

400 g brambor, 4 cibule, 8 stroužků česneku, 3 pfeferonky, hrstka zelené petrželky, lžička koření karí, lžička tlučeného kmínu, 1 ½ šálku polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl, olej na smažení, kečup

Brambory uvaříme ve slupce a oloupeme. Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli a utřený česnek a s drobně nakrájenými pfeferonkami, nasekanou petrželkou a vším kořením to rozšťoucháme s uvařenými bramborami. Z mouky, oleje a trochy osolené vody vypracujeme těsto. Tvoříme nepříliš tenké placičky a smažíme je na oleji dozlatova. Na každou placku položíme kopeček šťouchaných brambor a podáváme s kečupem.

INDICKÉ LEČO

250 g rajčat, 250 g paprikových lusků, 200 g lilku, větší cibule, lžíce koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého pepře, ¼ lžičky mletého zázvoru, ¼ lžičky skořice, 3 lžíce oleje, sůl

Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli, až začne zlátnout, přidáme nakrájené paprikové lusky, lilek a rajčata, osolíme a ochutíme vším kořením. Podusíme, podlejeme a opět dusíme až doměkka.

PAPRIKOVÝ PILAF

plněné papriky: 4 velké paprikové lusky, 150 g zeleného hrášku, 100 g brambor, menší cibule, ¼ lžičky zázvoru, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky pálivé papriky, 50 g oleje, sůl

rýže: 400 g rýže, menší cibule, lžička koření karí, 100 g oleje, sůl

Nasekanou cibulku osmažíme na oleji dozlatova, přidáme nastrouhané vařené brambory, hrášek, koření a sůl a dusíme, až je hrášek měkký. Pořádně zamícháme a touto směsí plníme očištěné a spařené paprikové lusky. Vršky uzavřeme a spíchneme párátky. Na oleji osmažíme druhou nakrájenou cibulku a přidáme k ní opranou rýži. Po chvíli podlejeme osolenou vodou. Zbylo-li nám něco náplně z paprik, vmícháme ji do rýže. Mírně podusíme a pak na rýži položíme plněné papriky a dusíme pod pokličkou v troubě, dokud není rýže měkká.

ČOČKA NAKYSELO

250 g čočky, bobkový list, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky tlučeného kmínu, lžička práškového cukru, citrón, 2 lžíce oleje, sůl, případně 2 pfeferonky

Přes noc namočenou čočku uvaříme úplně doměkka s bobkovým listem, až nabude podoby husté polévky. Přidáme zázvor, citrónovou šťávu a cukr a ještě necháme probublávat. Na oleji upražíme kmín a směs dodáme k čočce a osolíme. Možno obohatit nadrobno nasekanými pfeferonkami.

ČOČKA PO DRÁVIDSKU

250 g čočky, 250 g různé zeleniny (například lilek, dýně, kedlubny, ředkvičky, brambory, mrkev, celer apod.), 4 bobkové listy, lžička hořčičného semínka, lžíce koření karí, citrón, 2 lžíce oleje, sůl

Čočku rozvaříme ve vodě na kaši. Nakrájenou zeleninu uvaříme doměkka a ochutíme citrónovou šťávou. Přidáme koření karí a sůl a všechno vmícháme do čočkové kaše. Zamícháme a mírně dusíme. Na oleji upražíme bobkový list a hořčičné semínko a také přidáme do kaše. Podáváme s rýží.

PŘÍLOHY

Na rozdíl od nás si Indové potrpí na více příloh najednou, ovšem v patřičně menším, proporcionálně úměrném množství; dají si například placky a rýži nebo brambory a placky, nebo rýži a placky s nějakou luštěninou, nebo placky několikera druhu, k tomu vždy nějakou přílohu zeleninovou atd. To všechno si pak všelijak kombinují, míchají a střídají, tak aby měli z jídla tu pravou rozkoš podle svého gusta.

SMAŽENÉ PLACKY

500 g hrubé nebo polohrubé mouky, voda, sůl, olej na smažení

Z mouky, soli a vody vypracujeme těsto, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme asi hodinu. Pak vyválíme kulaté placičky a smažíme je potopené v rozpáleném oleji dozlatova.

RÝŽE

V Indii se rýže připravuje na nespočet způsobů. Nejčastější jsou tyto:

1.      Vypranou rýži dusíme v jedenapůlnásobném množství mírně osolené vody a doprostřed kastrolu vložíme oloupanou cibuli s několika zapíchnutými hřebíčky.

2.      Rýži nejdříve opražíme s tlučeným kmínem na slabé vrstvě oleje, a teprve pak zalejeme mírně osolenou vodou a dusíme. Vody má být hodně, pak se sleje.

3.      Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, opražíme na slabé vrstvě oleje, až rýže sklovatí a cibulka zlátne, zalejeme zeleninovým vývarem se solí a kořením karí a dusíme doměkka.

4.      Podobně, jen místo koření karí dáme do zálivky mleté nové koření a tlučený hřebíček.

5.      Podobně, avšak okořeníme a ochutíme dvěma lžícemi kečupu.

6.      Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, na slabé vrstvě oleje opražíme. Do zeleninového vývaru rozmícháme sůl, tlučený kmín, tlučený hřebíček, tlučený kardamom a několik lžic vařené čočky, zalejeme rýži a dusíme doměkka.

7.      Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Zalejeme vodou nebo vývarem a přidáme podle chuti nasekaných mandlí a hrozinek. Buď osolíme, nebo ochutíme citrónovou šťávou.

8.      Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Pak zalejeme mírně slanou vodou nebo vývarem a přidáme nakrájenou vařenou zeleninu – mrkev, celer, zelený hrášek, fazolové lusky, kapustu ap. Ochutíme ještě utřeným česnekem.

KOŘENĚNÉ BRAMBORY

500 g brambor, 120 g oleje, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého pepře, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky koření karí, lžička kmínu, lžička práškového cukru, ¼ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ¼ lžičky mletého nového koření, ¼ lžičky skořice, sůl

Uvaříme brambory ve slupce dopoloměkka. Oloupeme je, nakrájíme na kolečka a přidáme čilli nebo pálivou papriku, pepř, zázvor a koření karí. Na oleji upražíme kmín a vložíme k němu brambory, cukr a sůl. Mírně podlejeme horkou vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Hotové posypeme směsí kardamomu, hřebíčku, nového koření a skořice.

BRAMBORY PO MALÁBÁRSKU

500 g brambor, 2 pfeferonky, lžička hořčičného semínka, ½ lžičky koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžíce karamelu, šťáva z půlky citrónu, hrstka zelené petrželky, 80 g oleje, 2 lžíce strouhaného kokosu, sůl

Na oleji upražíme hořčičné semínko. Přidáme oloupané a nakrájené brambory, koření a sůl a mírně dusíme ještě pár minut. Potom podlejeme a dusíme dál. Nakonec vmícháme karamel rozpuštěný v citrónové šťávě, jemně nasekané pfeferonky a petrželku a strouhaný kokos a necháme všechno pěkně vysmahnout.

BRAMBORY NAKYSELO

400 g brambor, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky koření karí, 80 g oleje, citrón, sůl

Ve slupce vařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. Na olej hodíme čilli nebo pálivou papriku a koření karí a chvilku je pražíme. Pak vložíme brambory a osolíme je. Pokapeme je citrónovou šťávou. Necháme pěkně vysmahnout.

BRAMBORY S HRACHEM

400 g brambor, 200 g hrachu, větší cibule, 100 g oleje, lžička koření karí, lžička čilli nebo pálivé papriky, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky tlučeného kmínu, sůl

Na oleji osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova. Vložíme oškrábané a nakrájené brambory a všechno koření. Po chvíli přidáme hrách. Osolíme, zamícháme a pod pokličkou dusíme na velmi mírném plameni, takže snad ani nemusíme podlévat.

BRAMBORY S KVĚTÁKEM

250 g brambor, větší květák, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžička koření karí, ½ lžičky kmínu, ¼ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky mletého pepře, 120 g oleje, sůl

Na oleji chvilku smažíme nakrájené brambory, čilli nebo pálivou papriku, koření karí, kmín a zázvor. Přidáme růžičky květáku, osolíme a necháme ještě pár minut. Pak přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme pokud možno bez podlévání, anebo jen maloučko. Nakonec posypeme mletým pepřem.

BRAMBORY NA RAJČATECH

500 g brambor, 250 g rajčat, lžička koření karí, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, lžička kmínu, 100 g oleje, sůl

Na oleji pražíme kmín, koření karí a osolené nakrájené brambory asi pět minut. Pak přidáme nakrájená rajčata a čilli nebo pálivou papriku a zalejeme vřelou vodou. Případně přisolíme a dusíme na mírném plameni doměkka, přičemž občas opatrně zamícháme.

 ZELÍ PO BENGÁLSKU

hlávka zelí, 4 rajčata, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ½ lžičky tlučeného kardamomu, ¼ lžičky skořice, ½ lžičky práškového cukru, 4 lžíce oleje, sůl

Na oleji osmažíme nakrájené zelí se zázvorem a čilli nebo pálivou paprikou. Přidáme nakrájená rajčata, cukr a sůl a dusíme. Když je zelí měkké, poprášíme směsí hřebíčku, kardamomu a skořice.

SALÁTY, ČATNÍ A ČALAMÁDY

Saláty a ostatní – to jsou nepostradatelné doplňky drtivé většiny indických pokrmů, ještě více zpestřují již tak dost pestrou paletu jídelníčku a lahodí všem pěti smyslům. Svou chuťovou rozmanitostí povzbuzují i činnost trávicích šťáv, působí tedy blahodárně. Zeleninové a ovocné saláty, jimž netřeba uležet, se doporučuje připravovat až těsně před podáváním, pracovat rychle a používat jen sklo, porcelán a struhadla a nože jen nerez. Čatní a kečupy ovšem dobře snesou delší dobu zrání a můžeme si je připravovat do zásoby.

PEČIVO, MOUČNÍKY, SLADKOSTI

Slané i sladké pečivo, nejrůznější moučníky, koláče a sladkosti jsou v Indii velmi oblíbeny. Svědčí o tom mimo jiné i to, že se podávají samostatně až po tom jediném hlavním chodu a že vám je všude nabízejí pouliční prodavači, kteří je před vašima očima pečou a smaží téměř v každé uličce a na každém plácku. Rozmanitými vůněmi a pachy, jež příjemně a naléhavě dráždí vaše nozdry, je prosyceno všechno kolem. Nemůžete odolat a většinou také opravdu neodoláte. Kdesi v nitru se vám nesměle ozývá tichý hlas varující před nebezpečím obezity, ale ten hravě potlačíte. Vlastně se tak dalece nic nestane, potlačíte-li ho jen občas.

KOKOSOVÉ PLACIČKY

6 lžic strouhaného kokosu, 6 lžic hladké mouky, ½ lžičky práškového cukru, ½ lžičky čilli nebo pálivé papriky, ¼ lžičky skořice, sůl, olej na smažení

Všechny ingredience vyjma oleje smícháme s troškou chladné vody a vypracujeme těsto. Vyválíme menší placičky a smažíme je na oleji.

NÁPOJE

Nápoje jsou tekutiny, které pijeme, abychom si udrželi přiměřený stav vody v tělesném organismu. Lze říci, že jediným fyziologickým nápojem je voda – a skutečně, k jídlu pijí Indové téměř výhradně jen pramenitou nebo studniční vodu. Nutno přiznat, že voda v Indii je lahodná, nic takového jako ona podezřelá tekutina, která nám teče z vodovodu. Člověk však, a to i Ind, občas hledá v nápoji ještě něco víc než pouhý prostředek k uhašení žízně, pídí se po nějakém drobném požitku, pro zkrášlení prchavého okamžiku. Pro Indy je charakteristické, že přijdete-li na krátkou neoficiální návštěvu, podají vám čaj nebo kávu, k večeru pak pánům whisky a dámám gin. Je-li návštěva slavnostnější, pak vás pohostí dobře chlazeným pivem ve stříbrných pohárech.

ČAJ

5 lžiček čaje, cukr

Nahřejeme nekovovou nádobu a vložíme do ní čajové lístky. Zalejeme vařící vodou a pevně přiklopíme. Po několika minutách osladíme, slejeme a pijeme. Někteří doporučují cukr svařit už ve vodě – bod varu je vyšší a čaj se více vylouží. Čaj nemá nikdy, ať suchý nebo spařený, přijít do styku s kovem. Jednou použitý čaj už není k ničemu, pryč s ním!

VOŇAVÝ ČAJ

5 lžiček čaje, menší kousek vanilky, 4 hřebíčky, něco pomerančové kůry, cukr

Ve vodě povaříme vanilku, hřebíček a pomerančovou kůru. Přecedíme a spaříme čaj. Osladíme.

ČERNÁ KÁVA

4 lžičky mleté kávy, 15 zrnek kardamomu, cukr

V patřičném množství vody necháme třikrát přejít varem kardamom. Pak zalejeme kávu a podle chuti osladíme. Možno také kardamom rozdrtit v hmoždíři a přidat přímo do kávy.

VANILKOVÁ KÁVA

6 lžiček mleté kávy, menší tyčinka vanilky, 2 lžíce práškového cukru

Cukr a vanilku vaříme ve vodě. Když směs zhoustne, vyjmeme vanilku a cukr zalejeme uvařenou černou kávou. Dáme vychladit.

OŘÍŠKOVÁ KÁVA

6 lžiček mleté kávy, 4 vlašské ořechy, 4 lískové oříšky, 2 lžíce práškového cukru

Ořechy vylouskáme, spaříme, oloupeme a v hmoždíři najemno roztlučeme. Cukr svaříme na sirup a zalejeme jím ořechy. Na to vlejeme silnou černou kávu, zamícháme a dáme vychladit.

RAJSKÝ KOKTAJL

½ litru rajčatového džusu, 2 stroužky česneku, lžička pálivé papriky, sůl

V rajčatovém džusu rozkvedláme utřený česnek, papriku a sůl. Vychladíme a podáváme.

 
<<< zpět na 1. část